De lekkerste luchtige cakes bakken
Je zet een cake in de oven en hoopt dat hij mooi luchtig wordt. Toch hoort niet elke cake luchtig te zijn. Een wolkencake moet zo licht zijn dat hij bijna wegzweeft, terwijl je bij een bananencake juist een stevige, smeuïge bite zoekt. Welk resultaat je krijgt, bepaal je zelf met de techniek die je kiest.
Luchtigheid ontstaat door kleine luchtbelletjes die je met opzet in het beslag klopt. Daarna komt het erop aan om die lucht vast te houden tot de cake uit de oven komt. De temperatuur van je boter speelt daarbij net zo goed mee als de manier waarop je de bloem door het beslag spatelt.
In dit artikel nemen we elke stap met je door, inclusief de fouten die regelmatig voorkomen. Onderaan vind je een basisrecept waarmee je meteen aan de slag kunt.
Welke cakes horen luchtig te zijn en welke niet?
Een wolkencake dankt zijn naam aan de bijna zwevende textuur. Die textuur komt van slagroom, die je samen met de eieren luchtig klopt. Boter komt er niet aan te pas. Ook een sponge cake hoort bij de luchtige cakes. Die bevat weinig of geen vet en krijgt zijn lucht van opgeklopte eieren. Beide cakes voelen licht aan zodra je erin bijt.
Bij een carrotcake of een bananencake ligt dat anders. Het fruit of de groente in het beslag maakt de cake vanzelf dichter van structuur. Een bananencake bevat bijvoorbeeld veel vocht uit de banaan. Dat vocht maakt het beslag zwaarder, waardoor de cake compacter wordt dan een cake zonder fruit. Probeer je zo’n cake toch wolkachtig luchtig te maken, dan verlies je de smeuïge bite waar hij om bekendstaat.
Bij cupcakes en muffins zie je hetzelfde verschil. Een cupcake is in de basis een kleine botercake, met boter en melk in het beslag. Hij is luchtig, maar steviger dan een sponge cake. Voor cupcakes gebruik je dezelfde technieken als voor het basisrecept in dit artikel. Een muffin is nog wat dichter, zeker met stukjes fruit of chocolade erin. Wat erin gaat, zegt dus meer dan de naam van een baksel. Hoe meer vocht en vet een beslag bevat, hoe dichter de cake wordt. Bepaal daarom vooraf welke cake je gaat bakken. Voor een luchtige cake werk je anders dan voor een dichte, smeuïge cake.
Hoe maak je een bananencake luchtiger?
Wil je toch een wat luchtigere bananencake, dan kan dat wel. Hij wordt nooit zo licht als een wolkencake, maar je kunt hem minder compact maken. Klop het eiwit apart stijf en spatel het als laatste door het beslag, net als in het basisrecept verderop. Prak de bananen fijn en roer ze kort door het botermengsel, zodat je niet langer mengt dan nodig.
Houd daarbij rekening met het vocht uit de banaan. Hoe meer banaan je gebruikt, hoe zwaarder het beslag wordt. Met te veel banaan wordt het midden van de cake nat en zwaar. Met de technieken uit dit artikel bak je een bananencake die luchtiger is dan je gewend bent, terwijl hij zijn smeuïge bite houdt.
Technieken voor een luchtige cake
Een luchtige cake draait om twee dingen. Je klopt lucht in het beslag en je zorgt dat die lucht er tijdens het mengen en bakken niet weer uit gaat. In de stappen hieronder lees je hoe je dat doet.
Waarom klop je het eiwit apart van de dooier?
Klop je een heel ei, dan krijg je minder volume dan als je het eiwit en de dooier apart klopt. Het eiwit alleen kun je tot een stevig schuim kloppen. De eiwitten vormen dan een netwerk rond kleine luchtbelletjes. Dat netwerk blijft staan zolang je het schuim voorzichtig behandelt.
De dooiers gaan door het botermengsel en zorgen vooral voor smaak en kleur. Hele eieren kun je samen met suiker ook luchtig kloppen, zoals voor madeleines of een biscuit. Dat kost al snel vijf minuten op de hoogste stand. Voor een botercake zoals in dit artikel kun je het eiwit beter apart kloppen. Klop het eiwit stijf tot er stevige pieken blijven staan als je de garde optilt. Klop daarna niet verder door. Klop je te lang, dan breekt het netwerk van luchtbelletjes en wordt het schuim korrelig en droog. Je cake krijgt dan minder volume.
Spatel het schuim pas aan het einde in twee of drie delen door het beslag. Zo behoud je zo veel mogelijk van de lucht die je er net in hebt geklopt en zakt het schuim niet in één keer in.
Boter en suiker luchtig kloppen
Deze stap heet creamen en hier ontstaat een groot deel van de luchtigheid. Tijdens het kloppen trekken de scherpe randen van de suikerkorrels lucht in de boter. Hoe langer je klopt, hoe meer belletjes er ontstaan en hoe lichter je beslag wordt.
Klop de boter met de suiker ongeveer vijf minuten op een middelhoge stand. Het mengsel is klaar als het bleker van kleur is en zichtbaar in volume is toegenomen. Schraap tussendoor de zijkanten van de kom schoon. Zo klop je ook de boter mee die aan de rand blijft plakken.
Voeg daarna de eieren één voor één toe, of bij het basisrecept alleen de dooiers. Klop na elke toevoeging goed door voordat de volgende erbij gaat. Voeg je de eieren te snel toe, dan kun je ze niet goed door de boter kloppen. Je verliest dan een deel van de lucht die je net hebt opgebouwd. Eieren op kamertemperatuur kun je het makkelijkst door de boter mengen.
Ook de soort suiker maakt verschil. Fijne kristalsuiker heeft droge, scherpe korrels die goed lucht in de boter trekken. Basterdsuiker is fijne kristalsuiker met suikerstroop en daardoor vochtiger. Met basterdsuiker wordt je cake iets vochtiger en krijgt hij een karamelachtige smaak.
Waarom is kamertemperatuur zo belangrijk bij het bakken van een cake?
Koude boter kun je nauwelijks luchtig kloppen. Het vet is dan te hard om lucht op te nemen, waardoor je beslag dicht en zwaar blijft. Koude eieren laten je beslag ook sneller schiften. Het ziet er dan geklonterd uit en houdt minder lucht vast.
Haal de boter en de eieren daarom op tijd uit de koelkast en reken op minimaal een uur voordat je begint. Heb je minder tijd, snijd de boter dan in kleine blokjes, zodat hij sneller op temperatuur komt. Ben je vergeten de eieren op tijd uit de koelkast te halen, leg ze dan een paar minuten in een kom lauw water.
Boter op de juiste temperatuur voelt nog koel aan. Druk er met je vinger in. Er moet makkelijk een deukje in komen, terwijl de boter zijn vorm houdt. Glimt de boter of voelt hij vettig aan, dan is hij te warm en houdt hij juist minder lucht vast.
Welk rijsmiddel gebruik je voor een luchtige cake?
Rijsmiddelen zorgen voor extra lucht tijdens het bakken. Bakpoeder is baksoda met een zuur erbij, dus het heeft geen extra ingrediënten nodig om te werken. Baksoda bevat nog geen zuur. Het werkt pas als je een zuur ingrediënt toevoegt, zoals karnemelk of citroensap.
Zelfrijzend bakmeel bevat al bakpoeder. Voeg je zelf nog extra rijsmiddel toe, dan rijst het beslag eerst te hard en kan het daarna weer inzakken. Gebruik je gewone bloem, reken dan op ongeveer 4 gram bakpoeder per 125 gram bloem. Dat is ongeveer een afgestreken theelepel. Op de verpakking van Dr. Oetker Backin bakpoeder staat dat één zakje van 16 gram genoeg is voor 500 gram bloem.
Meer rijsmiddel geeft geen luchtiger resultaat. De cake rijst dan eerst hoog en stort daarna in, omdat de structuur al die lucht niet kan dragen. Houd je dus aan de hoeveelheid in het recept. Wil je een luchtigere cake, let dan vooral op hoe je klopt en spatelt.
Spatelen in plaats van roeren
Zodra het opgeklopte eiwit of de bloem erbij gaat, maakt de manier van mengen het grootste verschil. Roeren of mixen duwt de lucht die je net hebt opgebouwd er meteen weer uit. Met een spatel gebeurt dat veel minder.
Gebruik een brede spatel en schep in een ronde beweging vanaf de bodem van de kom omhoog. Draai de kom steeds een kwartslag mee, zodat je gelijkmatig door het hele beslag werkt.
Stop zodra je geen droge plekken meer ziet. Elke extra beweging kost lucht. Een paar lichte strepen in het beslag zijn geen probleem.
Welke invloed heeft je oven op een luchtige cake?
De temperatuur van je oven bepaalt of de lucht die je in het beslag hebt geklopt ook blijft zitten. Is de oven te koud, dan duurt het langer voordat de cake stevig wordt. Het midden kan dan bij het afkoelen inzakken en de cake wordt compact. Is hij te heet, dan vormt de buitenkant al een korst terwijl de binnenkant nog moet rijzen. Het beslag in het midden drukt dan door die korst heen en de cake scheurt.
Verwarm je oven altijd volledig voor, zodat hij echt op temperatuur is als de cake erin gaat. Voor cake werkt boven- en onderwarmte meestal beter dan hetelucht. Bij hetelucht blaast een ventilator de warme lucht rond, waardoor je cake sneller uitdroogt en minder luchtig wordt.
Zet de cake in het midden van de oven of iets daaronder. Onderin of bovenin staat hij dichter bij het verwarmingselement en kleurt hij ongelijk. Open de ovendeur de eerste twintig tot vijfentwintig minuten niet. De cake zit dan midden in het rijsproces. Een plotselinge temperatuurdaling laat het beslag inzakken voordat de structuur vastzit. Wil je toch zien hoe ver hij is, kijk dan door het ovenraam.
De temperatuur in je oven kan afwijken van wat je instelt. Bij een luchtige cake merk je dat eerder dan bij een dichte cake. Met een losse oventhermometer weet je zeker hoe warm je oven echt is. Bak je met hetelucht, zet de oven dan ongeveer tien graden lager dan bij een elektrische oven. Dat verschil houden we in de meeste recepten op Bakken.nl ook aan.
Waarom is afkoelen net zo belangrijk als bakken?
Als je de cake uit de oven haalt, is hij nog niet klaar. Hij ziet er stevig uit, maar de structuur is warm en nog kwetsbaar. Pas tijdens het afkoelen wordt het kruim echt stevig.
Laat de cake eerst tien minuten in de vorm op een rooster staan. Stort je hem te vroeg, dan kan hij breken of inzakken, ook als hij in de oven nog perfect leek. Haal hem daarna uit de vorm en laat hem helemaal afkoelen op het rooster. De stoom kan dan onderlangs ontsnappen en condenseert niet tegen de bodem.
Een warme cake is ook lastig te snijden of af te werken. Glazuur en room smelten erop en het zachte kruim scheurt als je erin snijdt. Neem dus de tijd, ook al ruikt je keuken intussen heerlijk.
Veelgemaakte fouten bij het bakken van een luchtige cake en hoe je ze oplost
Zelfs met de juiste techniek valt een cake soms tegen. Hieronder vind je een aantal situaties die regelmatig voorkomen, met de oplossing erbij. Herken je je cake in een van deze punten, dan weet je meteen wat je de volgende keer anders doet.
Je cake zakt in het midden in. Meestal is er te veel rijsmiddel gebruikt of stond de oven te koud. Ook een cake die te vroeg uit de oven komt, zakt in. Prik daarom voor het uithalen een satéprikker in het midden en bak de cake nog een paar minuten als er nat beslag aan blijft hangen.
Je cake wordt taai. Dat komt meestal doordat je te lang hebt gemengd nadat de bloem erbij ging. Er ontwikkelt zich dan te veel gluten, waardoor de cake elastisch wordt. Meng vanaf het moment dat de bloem erbij komt zo kort mogelijk. Ook te veel bloem maakt een cake taai, dus weeg de bloem nauwkeurig af.
Je cake is droog. Meestal heeft hij te lang gebakken of is je oven warmer dan de ingestelde temperatuur. Een oventhermometer laat zien of dat zo is. Haal de cake uit de oven als de prikker er schoon uitkomt of met hooguit een paar vochtige kruimels.
Je beslag schift. Dat gebeurt als de eieren te koud zijn of als je ze te snel toevoegt. Roer er een eetlepel van de bloem uit het recept door. Die bindt het vocht en herstelt het beslag, zodat je niet opnieuw hoeft te beginnen.
Je cake rijst scheef. De oven verwarmt dan niet gelijkmatig of de vorm stond niet in het midden. Draai de cake rond de helft van de baktijd een halve slag, als de bovenkant al stevig is. Bij het basisrecept is dat na ongeveer vijfentwintig minuten.
Onderin je cake zit een dichte, plakkerige laag. Meestal is het beslag te kort of juist te lang gemengd. Te kort mengen geeft te weinig structuur om de cake te dragen, terwijl te lang mengen eerst te veel lucht en daarna een ingezakte cake oplevert. Ook te veel of te oud rijsmiddel kan de oorzaak zijn. Spatel tot het beslag overal dezelfde kleur heeft en controleer de houdbaarheid van je bakpoeder.
Basisrecept voor een luchtige cake
Met dit basisrecept pas je alle technieken uit dit artikel toe. Je kunt de cake naturel serveren of afwerken met glazuur of vers fruit. Het recept is voor een cakevorm van 25 centimeter.
Ingrediënten
200 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
200 gram fijne kristalsuiker
4 eieren op kamertemperatuur, eiwit en dooier gescheiden
200 gram zelfrijzend bakmeel, gezeefd
1 theelepel vanille-extract
1 mespuntje zout
Bereiding
Verwarm de oven voor op 170 °C (elektrisch) of 160 °C (hetelucht) en vet de cakevorm in.
Klop de boter met de suiker ongeveer vijf minuten luchtig, tot het mengsel bleker van kleur is.
Voeg de dooiers één voor één toe en klop na elke dooier goed door. Klop het vanille-extract er direct mee door.
Klop in een schone, vetvrije kom het eiwit met het zout stijf, tot er stevige pieken blijven staan.
Spatel de helft van het zelfrijzend bakmeel door het botermengsel en daarna de helft van het eiwit.
Herhaal dit met de rest van het bakmeel en het eiwit. Spatel tot je geen droge plekken meer ziet.
Schenk het beslag in de vorm en strijk de bovenkant glad.
Bak de cake 45 tot 50 minuten, tot een satéprikker er schoon of met hooguit een paar vochtige kruimels uitkomt.
Laat de cake tien minuten in de vorm afkoelen en stort hem daarna op een rooster om helemaal af te koelen.
Hoe bewaar je een luchtige cake zonder dat hij droog wordt?
Elke cake wordt na het bakken langzaam oudbakken. Het zetmeel in het kruim laat dan vocht los, waardoor de cake droog en hard wordt. Met de juiste verpakking en bewaarplek rem je dat af.
Bewaar de cake afgedekt met folie of in een gesloten trommel op kamertemperatuur en eet hem het liefst binnen twee tot drie dagen. Wil je hem langer bewaren, verpak hem dan luchtdicht en vries hem in. Laat hem daarna ontdooien op het aanrecht en niet in de koelkast.
Zit er slagroom of verse room op de cake, bewaar hem dan in de koelkast. Haal hem een halfuur voor het serveren uit de koelkast, omdat je koud minder smaak proeft. Snijd de cake pas vlak voor het serveren. Een aangesneden cake droogt sneller uit dan een hele cake.
Eet je steeds maar een paar plakken, vries de cake dan in losse plakken in. Verpak ze in folie en doe ze in een gesloten zak. Zo pak je uit de vriezer wat je nodig hebt en hoeft de rest niet steeds te ontdooien.
Nog meer luchtige cakes om te bakken
Heb je de techniek onder de knie, dan kun je hem bij bijna elke luchtige cake toepassen. Zin in iets anders? Bak dan eens onze wolkencake met kaneel en appel, waarbij slagroom in het beslag voor de luchtigheid zorgt. Rond Pasen is de wolken paastaart met paashaas met citroen een feestelijke variant.
Houd je van biscuit, probeer dan onze biscuittaart met passievrucht of de verjaardagsrol met lemon curd. Ook madeleines zijn een mooie oefening. Daarvoor klop je de eieren eerst vijf minuten met de suiker luchtig.
Succes en veel plezier met bakken!