Zo maak je een luchtige cheesecake zonder scheuren
Een zelfgebakken cheesecake op tafel zetten geeft veel voldoening. Het romige gebak smaakt heerlijk bij de koffie of als dessert. Toch kan er tijdens het bakken iets mis gaan. De cheesecake zakt in of er verschijnt een diepe barst in het midden. Dat ziet er minder mooi uit. Gelukkig zijn er simpele trucs om dit te voorkomen. Met de juiste voorbereiding maak je voortaan een prachtige cheesecake die net zo glad is als bij de bakker. In dit artikel leggen we stap voor stap uit hoe je de perfecte textuur krijgt en waar je op moet letten tijdens het bakken.
Waarom scheurt een cheesecake?
Om een probleem op te lossen moet je eerst begrijpen waarom het ontstaat. Een cheesecake is eigenlijk geen taart maar een custard. De vulling bestaat voor een groot deel uit eieren en eiwitten. En als eiwitten warm worden, trekken ze samen. Als dit te snel of te hard gebeurt, ontstaan er spanningen in de vulling. De bovenkant staat dan onder druk en scheurt open.
Daarnaast speelt lucht een rol. Als je het beslag te hard mixt sla je duizenden kleine luchtbelletjes in de roomkaas. In de oven zetten deze belletjes uit door de hitte. De vulling komt dan omhoog als een soufflé. Zodra je de taart uit de oven haalt koelt de lucht af en zakt de vulling weer in. Dit zorgt bijna altijd voor een groot ravijn in het midden van je baksel. Rust en constante temperatuur zijn daarom de belangrijkste factoren voor succes.
Bakken met stoom en beleid
Een cheesecake houdt niet van directe hitte. De eieren in de vulling stollen (te) snel. Als de buitenkant te heet wordt zet deze uit, terwijl de binnenkant nog zacht is. Je lost dit op door de springvorm in een laag water te zetten. Dit heet bakken in een waterbad of au bain-marie bakken. Het water kan niet heter worden dan 100 graden. Hierdoor verspreidt de hitte zich heel gelijkmatig over de vorm. De temperatuur van het beslag stijgt langzaam. Zo gaart de vulling overal even snel.
Het waterbad voorbereiden
Vind je een waterbad in de oven lastig? Je kunt ook een braadslee met kokend water op de bodem van de oven schuiven. De stoom die hierbij vrijkomt zorgt voor een vochtige omgeving. Dit voorkomt dat de bovenkant uitdroogt. Gebruik je wel een waterbad voor de vorm zelf? Pak de springvorm dan goed in met drie lagen stevige aluminiumfolie. Gebruik extra brede folie zodat er geen naden aan de onderkant zitten. Je wil niet dat er water in je koekjesbodem loopt. Zet de oven ook nooit hoger dan 130 tot 140 graden. Een lage temperatuur is het geheim voor een zijdezacht resultaat.
De keuze van de vorm
Gebruik bij voorkeur een lichte springvorm. Donkere vormen absorberen hitte sneller waardoor de randen van je taart te hard bakken. Heb je alleen een donkere vorm? Verlaag de oventemperatuur dan met nog eens 5 of 10 graden. Vet de randen altijd goed in met boter. Plak eventueel een strook bakpapier tegen de binnenkant van de rand. Dit helpt de vulling om tijdens het bakken zonder weerstand omhoog en omlaag te bewegen.
Tips voor een vulling met de juiste structuur
Een goede cheesecake is romig maar niet zwaar. De weg naar een luchtig resultaat begint al bij het boodschappen doen. Kies altijd voor volvette roomkaas in een kuipje. Gebruik geen light-producten of de stevige blokken die soms voor andere baksels worden gebruikt.
Ingrediënten op kamertemperatuur
Haal de roomkaas en de eieren ruim van tevoren uit de koelkast. Minimaal twee uur van tevoren is aan te raden. Koude roomkaas geeft namelijk kleine klontjes in je beslag. Je moet dan veel harder en langer mixen om het mengsel glad te krijgen. Daardoor sla je onbedoeld te veel lucht in de massa. Die luchtbellen zijn de vijand van een gladde bovenkant.
Rustig mengen
Roer de kaas op de laagste stand zacht met de suiker. Gebruik bij voorkeur de bisschopshaak van je keukenmachine in plaats van een garde. Een garde slaat namelijk lucht naar binnen. Voeg de eieren pas op het allerlaatst toe. Meng ze er kort doorheen tot ze net zijn opgenomen in het geheel. Zodra je de eieren ziet verdwijnen zet je de mixer uit. Heb je het beslag in de vorm gegoten? Tik de vorm dan een paar keer stevig op het aanrecht. Je ziet de luchtbelletjes dan naar boven komen en knappen. Dit zorgt voor een egale structuur zonder gaten aan de binnenkant.
De bodem van je cheesecake
Een goede bodem geeft contrast aan de zachte vulling. Je kunt variëren met verschillende soorten koekjes. Digestive biscuits zijn de klassieke keuze. Ze zijn neutraal en lekker bros. Wil je iets anders? Denk dan eens aan bastognekoeken voor een kruidige smaak. Ook speculaas of chocoladekoekjes werken goed.
Bodem verstevigen
Maal de koekjes heel fijn in een machine of sla ze kapot in een zakje met een deegroller. Meng de kruimels met gesmolten roomboter. De verhouding is belangrijk. Bij te weinig boter valt de bodem uit elkaar bij het snijden. Bij te veel boter wordt de bodem hard en vet. Druk het mengsel stevig aan met de onderkant van een glas. Zo krijg je een egale en compacte laag.
Bak de bodem ongeveer tien minuten voor in een warme oven op 180 graden. Dit zorgt ervoor dat de bodem knapperig blijft en niet zompig wordt door de natte vulling. Laat de bodem daarna volledig afkoelen voordat je de roomkaas erop giet.
Zo voorkom je scheuren na het bakken
Het proces stopt niet als de timer van de oven gaat. De afkoelfase is misschien wel het belangrijkste deel van het hele bakproces. Een cheesecake krimpt namelijk als hij kouder wordt. Als de cake aan de rand van de vorm vastgeplakt zit trekt hij in het midden kapot tijdens het krimpen.
De taart losmaken
Ga direct nadat je de oven hebt uitgezet met een dun en scherp mes langs de binnenrand van de vorm. Snijd de taart voorzichtig los van de rand. Hierdoor kan de taart vrij naar het midden toe krimpen zonder dat er spanning op het oppervlak komt te staan.
Geduld in de oven
Laat de cheesecake daarna nog een uur in de uitgeschakelde oven staan. Zet de deur op een kleine kier door er een houten lepel tussen te steken. De temperatuur daalt dan heel geleidelijk. Een plotselinge koude luchtstroom uit de keuken zorgt namelijk voor schokken in het gebak. Dit is het moment waarop de meeste scheuren ontstaan. Pas als de taart op kamertemperatuur is mag hij de koelkast in. Een nachtje rusten in de kou maakt de structuur steviger en de smaak bovendien veel intenser.
Wat kan er fout gaat bij het bakken van cheesecake?
Zelfs bij de beste bakkers gaat er wel eens iets mis. Het is handig om te weten hoe je dit herstelt zonder de hele taart weg te gooien.
De bovenkant is gebarsten
Dit gebeurt vaak door een te hete oven of een te snelle afkoeling. Geen paniek. De smaak is nog steeds hartstikke goed. Je kunt een barst makkelijk verbergen met een lekkere topping. Gebruik bijvoorbeeld een laagje zure room gemengd met wat suiker en vanille. Smeer dit over de taart en zet hem nog vijf minuten terug in de oven. Of verdeel vers fruit zoals frambozen of aardbeien over de bovenkant. Een warme vruchtensaus of een laagje chocolade ganache werkt ook prima om kleine scheurtjes weg te werken.
De cheesecake is te droog of korrelig
Heb je de cake te lang gebakken? Dan voelt hij droog aan in de mond. Haal de taart de volgende keer uit de oven als het midden nog een beetje wiebelt als een pudding. Een cheesecake gaart namelijk nog na buiten de oven door de opgeslagen hitte. Als de taart al helemaal stevig uit de oven komt is hij eigenlijk te ver doorgebakken. Serveer bij een droge taart een flinke dot slagroom of een bolletje ijs om het gemis aan smeuïgheid op te vangen.
Een bolle of bruine bovenkant
Als je cheesecake bruin wordt of als een soufflé omhoog komt staat de oven te hoog. Een klassieke cheesecake hoort bleek en vlak te blijven. Verlaag de temperatuur van je oven met 10 graden bij de volgende poging. Begint de taart toch te kleuren tijdens het bakken? Dek de bovenkant dan halverwege de baktijd losjes af met een velletje aluminiumfolie. Zo voorkom je dat de bovenkant verbrandt terwijl de binnenkant nog moet garen.
Basisrecept voor een klassieke cheesecake
Met dit recept en de bovenstaande tips kan het bijna niet misgaan. Neem de tijd en werk nauwkeurig.
Wat heb je nodig?
Springvorm van 24 centimeter
Grote rol aluminiumfolie (extra breed)
Braadslee waar de vorm in past
Bakpapier
Keukenmachine of handmixer met een lage stand
Ingrediënten
250 gram biscuits (bijvoorbeeld digestive of bastogne)
100 gram gesmolten roomboter
900 gram volvette roomkaas op kamertemperatuur
200 gram fijne suiker
15 gram bloem (gezeefd)
4 grote eieren op kamertemperatuur
125 milliliter zure room
Twee theelepels vanille-extract
Een klein beetje zout
Stappenplan
Verwarm de oven voor op 180 graden voor de bodem.
Maal de koekjes fijn en meng ze met de gesmolten boter en een beetje zout.
Bedek de bodem van de springvorm met bakpapier en vet de randen goed in.
Druk het koekjesmengsel stevig aan op de bodem met de achterkant van een lepel.
Bak de bodem 10 minuten en laat deze daarna volledig afkoelen.
Verlaag de oventemperatuur naar 130 graden.
Klop de roomkaas met de suiker en bloem op een lage stand tot een glad mengsel.
Voeg de zure room en de vanille toe en meng dit kort door het beslag.
Roer de eieren één voor één door het beslag. Stop direct met mixen zodra een ei is opgenomen.
Tik de kom een paar keer hard op het aanrecht om grote luchtbellen te verwijderen.
Wikkel de buitenkant van de afgekoelde springvorm in met drie lagen aluminiumfolie.
Giet het beslag op de koekjesbodem.
Zet de vorm in de braadslee en vul de slee met kokend water tot de helft van de vorm.
Bak de cheesecake in ongeveer 75 tot 80 minuten gaar.
Zet de oven uit en laat de taart met de deur op een kier een uur afkoelen in de oven.
Maak de randen los met een mes en zet de taart na het afkoelen minimaal zes uur (liefst een hele nacht) in de koelkast.