Ganache maken, zo doe je dat!

Wat is ganache?

Ganache is een klassiek mengsel van chocolade en room, oorspronkelijk uit de Franse patisserie. Ganache wordt gemaakt door warme slagroom over fijngehakte chocolade te gieten. De warmte van de room smelt de chocolade, waarna het geheel wordt gemengd tot een gladde, glanzende crème. Deze rijke en romige ganache kun je in veel verschillende bakrecepten gebruiken.

De verhouding tussen chocolade en room bepaalt de consistentie van de ganache. Meer chocolade maakt de ganache steviger, terwijl meer room zorgt voor een zachtere, meer vloeibare ganache. Afhankelijk van de toepassing, zoals een vulling of topping, kun je de verhoudingen aanpassen voor de gewenste dikte.

Naast room en chocolade kun je ook smaakmakers toevoegen zoals likeur, vruchtensap of koffie. Hierdoor kun je de smaak van je ganache aanpassen aan verschillende baksels. Een goed gemaakte ganache is zijdezacht en vol van smaak, perfect voor het verrijken van je desserts en gebak.

Waar kan ik ganache voor gebruiken?

Ganache is zeer veelzijdig en kan op verschillende manieren worden toegepast. Hier zijn een aantal van de meest voorkomende toepassingen:

Dripcakes

Ganache is perfect voor het maken van een driplaag op taarten. De uitdaging is om de juiste consistentie te bereiken. Als je ganache te dun is, loopt het van de taart af. Is het te dik, dan krijg je geen mooie drips. Voor de juiste dikte van je ganache zouden we je aanraden om zelf te experimenteren en zoveel mogelijk het recept van de dripcake aan tehouden.

Vulling voor koekjes

Ganache kun je goed gebruiken als vulling voor koekjes. Bak eerst de koekjes zoals gewoonlijk en laat ze afkoelen. Vul ze daarna met ganache door een laagje tussen twee koekjes te smeren, zoals bij sandwichkoekjes of gebruik de ganache als topping. Laat de ganache voor gebruik eerst iets opstijven in de koelkast, zodat deze stevig genoeg is om zijn vorm te behouden.

Topping voor gebak

Een vloeibare ganache kan worden gebruikt als een glanzende en luxe topping voor taarten, cupcakes of andere soorten gebak. Door de ganache over je baksel te gieten, ontstaat er een mooie, spiegelachtige afwerking die professioneel oogt. De consistentie van de ganache speelt hierbij een belangrijke rol:

• Dunnere ganache

Voor een mooie drip op je taart of cupcakes, moet de ganache dun genoeg zijn om soepel langs de randen te stromen zonder helemaal van het baksel af te lopen. Om deze dunne consistentie te krijgen, kun je iets meer room toevoegen aan de chocolade.

• Dikkere ganache

Wil je een gladde, gelijkmatige laag over de hele taart? Zorg er dan voor dat de ganache iets dikker is, zodat deze goed blijft zitten zonder weg te druipen. Giet de ganache over de taart wanneer deze iets is afgekoeld, zodat het mengsel niet te vloeibaar is, maar nog wel gemakkelijk over de taart vloeit.

Bij beide toepassingen is het belangrijk om de ganache op de juiste temperatuur te hebben. Als de ganache te heet is, zal hij te vloeibaar zijn en niet mooi blijven zitten. Als hij te koud is, kan het moeilijker worden om hem gelijkmatig te verdelen. Laat de ganache na het maken even afkoelen tot kamertemperatuur voordat je hem als topping gebruikt.

Basis voor truffels

Ganache vormt de perfecte basis voor het maken van chocoladetruffels. Door de ganache op te laten stijven in de koelkast, krijgt het een stevige maar nog steeds romige consistentie, ideaal om er balletjes van te rollen.

• Opstijven

Gebruik een verhouding van 2 delen chocolade op 1 deel room voor een stevigere ganache. Laat de ganache minstens 1 tot 2 uur in de koelkast opstijven totdat het stevig genoeg is om valletjes te rollen.

• Vormen en afwerken

Zodra de ganache goed stevig is, gebruik je een theelepel of een kleine ijsschep om gelijke porties te maken en rol je deze in je handen tot mooie, gladde balletjes. Je kunt de truffels afwerken met een laagje cacaopoeder, gehakte noten, geraspte kokos of zelfs smelten in gesmolten chocolade voor een extra knapperige buitenkant.

Truffels zijn niet alleen heerlijk, maar ook perfect om cadeau te geven of te serveren bij een speciale gelegenheid.

Saus

Met een iets dunnere ganache kun je ook een heerlijke chocoladesaus maken, perfect om te serveren bij ijs, pannenkoeken of andere desserts. Voor een vloeibare chocoladesaus gebruik je een verhouding van ongeveer 1 deel chocolade op 2 delen room, waardoor de ganache een stuk vloeibaarder blijft.

• Vloeibare chocoladesaus

Om een soepele saus te krijgen, kun je meer room toevoegen of de ganache iets opwarmen voordat je hem over je dessert giet. Deze dunne ganache verspreidt zich gemakkelijk en vormt een glanzende, rijke laag over het dessert.

• Variëren met smaakmakers

Je kunt ook extra smaak toevoegen aan de saus door bijvoorbeeld een scheutje likeur (bijvoorbeeld Baileys of Grand Marnier), vanille-extract of een snufje kaneel toe te voegen. Zo creëer je eenvoudig verschillende smaken die je dessert nog specialer maken.

Met deze saus kun je vrijwel elk dessert naar een hoger niveau tillen door een intense chocoladesmaak toe te voegen.

De juiste verhoudingen

De juiste verhouding tussen slagroom en chocolade maakt of breekt je ganache. Deze verhoudingen variëren afhankelijk van het soort chocolade dat je gebruikt. Zo heb je bijvoorbeeld andere verhoudingen nodig voor witte chocolade ganache dan voor pure chocolade ganache.

Verhoudingen voor verschillende soorten chocolade:

• Pure chocolade: 1 deel chocolade op 1 deel room

• Melkchocolade: 1 deel chocolade op 1 deel room

• Witte chocolade: 1,5 deel chocolade op 1 deel room

Hoe puurder de chocolade, hoe meer room je nodig hebt voor een zachte en romige ganache. Pure chocolade is harder dan witte chocolade, wat betekent dat je voor een zachtere consistentie meer room toevoegt bij pure chocolade.

Naast de verhouding tussen chocolade en room kun je ook nog boter of invertsuiker (zoals honing) toevoegen aan je ganache. Dit maakt de ganache romiger en voorkomt kristallisatie. Gebruik 5% van het totaalgewicht voor de invertsuiker of honing en 10% boter.

Stel dat je een ganache maakt met:

• 200 gram chocolade

• 200 ml slagroom

Het totale gewicht van de ganache is dan 200 gram (chocolade) + 200 ml (room) = 400 gram.

Nu pas je de percentages toe:

• Voor de invertsuiker (5%): 5% van 400 gram = 20 gram honing (of een andere invertsuiker zoals glucosestroop).

• Voor de boter (10%): 10% van 400 gram = 40 gram boter.

In dit voorbeeld voeg je dus 20 gram honing en 40 gram boter toe aan de ganache, naast de chocolade en room, om de structuur romiger te maken en kristallisatie te voorkomen.

Gebruik je vloeibare smaakmakers, zoals vruchtensap of likeur? Vervang dan een deel van de slagroom door de vloeistof die je wilt toevoegen. Wil je bijvoorbeeld een witte chocolade ganache maken met mangosap? Gebruik dan 50 ml slagroom en 50 ml mangosap in plaats van 100 ml slagroom.

Aan de slag met het maken van je eigen ganache

Begin met het afwegen van de ingrediënten voor je ganache. Zet de juiste hoeveelheid chocolade, room en andere smaakmakers klaar. Gebruik chocolade callets of hak zelf de chocolade(reep) in stukken.

1. Breng de room (evt. met suiker) aan de kook en haal het mengsel van het vuur.

2. Voeg de chocolade toe aan de hete room en laat het even staan.

3. Roer rustig met een garde of staafmixer tot je een gladde ganache hebt.

4. Voeg eventueel boter toe voor extra romigheid. Laat de ganache daarna afkoelen.

Wil je de ganache gebruiken als vulling voor bonbons of taarten? Laat de kom ganache dan even opstijven in de koelkast. Wil je de ganache over een cake of taart gieten, bewaar hem dan buiten de koelkast, zodat hij vloeibaar blijft.

Let op dat je de boter pas toevoegt wanneer het mengsel is afgekoeld tot ongeveer 40°C. Is het chocolademengsel nog te warm, dan kan de boter namelijk gaan schiften.

Verrassende smaakcombinaties voor ganache

Ganache biedt veel ruimte voor experimenten met smaken. Hier zijn enkele populaire combinaties om je ganache nog lekkerder te maken:

• Pure chocolade met sinaasappelschil: Voeg geraspte sinaasappelschil toe voor een frisse citrus smaak.

• Melkchocolade met hazelnootpraliné: Voeg praliné toe voor een extra rijke en nootachtige smaak.

• Witte chocolade met matcha: Voor een subtiele groene theesmaak.

• Ruby chocolade met frambozenpuree: De fruitige smaak van ruby chocolade past perfect bij framboos.

• Chocolade en chilipeper: Voor een gedurfde en pittige twist, voeg je een klein beetje gemalen chilipeper toe.

Zuivelvrije ganache maken

Voor een veganistische of lactosevrije ganache kun je de slagroom vervangen door kokosmelk of amandelmelk. Gebruik volle kokosmelk om een rijke, romige structuur te behouden. Volg dezelfde stappen als bij het maken van een klassieke ganache. Kokosmelk kan een subtiele kokossmaak toevoegen, wat interessant kan zijn voor bepaalde (exotische) baksels. Je kunt eventueel ook andere plantaardige melksoorten gebruiken, maar die hebben vaak een lichtere consistentie, waardoor ook je resultaat anders wordt.

Ganache bewaren

Ganache kun je maximaal 2-3 dagen luchtdicht verpakt in de koelkast bewaren. Als je ganache langer wilt bewaren, kun je het ook invriezen. Ganache blijft in de vriezer tot wel 3 maanden goed. Zorg ervoor dat je de ganache langzaam ontdooit in de koelkast voordat je het opnieuw gebruikt. Vermijd snelle temperatuurwisselingen, omdat dit de textuur van de ganache kan veranderen.

Werken met ganache in verschillende temperaturen

Als je werkt in een warme keuken, kan ganache sneller vloeibaar worden, waardoor het lastiger is om mee te werken. In dat geval kun je de ganache kort in de koelkast zetten om wat steviger te worden. Werk je in een koude omgeving? Zorg er dan voor dat je de ganache niet te koud maakt, zodat het niet te snel stolt. Dan is namelijk moeilijker te verwerken.