In onze recepten kom je regelmatig ganache tegen. Ganache maken klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. De techniek voor het maken van een goede ganache, moet je even onder de knie krijgen, maar zodra je een paar keer zelf ganache hebt gemaakt, kun je het bijna met je ogen dicht. Wij leggen je uit waar je op moet letten bij het maken van de perfecte ganache, waarvoor je ganache kunt gebruiken en we beantwoorden de meestgestelde vragen over het maken van ganache. Zo weet je ook wat er mis kan gaan bij het maken van ganache en wat de oplossingen zijn voor eventuele foutjes.
Ganache is in de basis een mengsel van chocolade en room, waar je verschillende smaakmakers aan toe kunt voegen. Zo kun je je ganache bijvoorbeeld verrijken door hier likeur of vruchtensap aan toe te voegen. Een goed gemaakte ganache is zacht en romig en geeft desserts en gebak een rijke smaak.
Je zelfgemaakte ganache kun je vervolgens op verschillende manieren gebruiken. Meestal gebruik je ganache als vulling of als topping van je baksel, maar ganache vormt bijvoorbeeld ook de basis van chocoladetruffels. Op deze pagina vind je een aantal voorbeelden van hoe je ganache kunt gebruiken en hoe je verschillende soorten ganache maakt, bijvoorbeeld ganache van pure chocolade of een witte chocolade ganache!
Je kunt ganache voor talloze verschillende recepten gebruiken, maar je ziet het meestal als vulling voor bonbons en taarten of juist om een taart mee af te strijken. Daarnaast kun je ganache ook gebruiken voor het maken van de lekkerste desserts. Ganache is romige, zoet en heeft afhankelijk van de chocoladesoort een rijke of juist subtiele chocoladesmaak. Hierdoor is het de perfecte toevoeging aan vrijwel ieder baksel.
De juiste verhouding tussen slagroom en chocolade maakt of breekt je ganache. En om het nog moeilijker te maken, zijn deze verhoudingen ook anders, afhankelijk van het soort chocolade dat je gebruikt. Een witte chocolade ganache heeft dus andere verhoudingen dan een pure chocolade ganache.
Wij hebben een handig overzicht voor je gemaakt van deze verhouding voor het gebruik van de verschillende soorten chocolade. Sla deze afbeelding op zodat je altijd terug kunt zoeken hoeveel slagroom en chocolade je nodig hebt. Kort gezegd: hoe puurder de chocolade, hoe meer room je nodig hebt voor een zachte romige ganache. Pure chocolade is van nature namelijk harder dan een witte chocolade. Wij hebben de juiste verhoudingen voor je op een rijtje gezet.
Naast de juiste verhouding tussen chocolade en room, kun je ook nog boter en invertsuiker of honing toevoegen aan je ganache. Ga hierbij uit van 5% van het totaalgewicht en voeg dat in grammen invertsuiker en honing toe aan je ganache. Voor het toevoegen van boter kun je uitgaan van 10% van het totaalgewicht van je ganache. Boter geeft de ganache een extra romige smaak en suiker gaat kristallisatie van het mengsel tegen.
Gebruik je een extra vloeibare smaakmaker zoals fruitsap of likeur, vervang dan een deel van de slagroom voor de hoeveelheid likeur of sap die je toe wilt voegen. Wil je bijvoorbeeld een witte chocolade ganache maken met mangosap, gebruik dan bijvoorbeeld 50 ml slagroom en 50 ml mangosap in plaats van 100 ml slagroom.
Begin met het afwegen van de ingrediënten voor je ganache. Zet de juiste hoeveelheid chocolade, room en andere smaakmakers klaar op het aanrecht. Gebruik voor de chocolade ganache, chocolade callets of hak zelf chocolade in stukken. Breng vervolgens de room (evt. met suiker) aan de kook en haal het mengsel van het vuur. Voeg hier de chocolade aan toe en roer rustig met een garde of staafmixer tot een gladde massa. Voeg tot slot evt. boter toe en je ganache is klaar. Wil je de ganache gebruiken als vulling voor bonbons of taarten? Laat de kom ganache dan even opstijven in de koelkast. Wil je de ganache juist over een cake of taart gieten, bewaar hem dan op het aanrecht in plaats van in de koelkast zodat deze mooi vloeibaar blijft.
Let op dat je de boter pas toevoegt wanneer het mengel is afgekoeld tot ongeveer 40°C. Is het chocolademengsel nog te warm, dan kan de boter gaan schiften.
Het type chocolade dat je kiest bepaalt voor een groot deel de smaak van je ganache. Ga je voor een wat bittere ganache door pure chocolade te gebruiken of ga je juist voor een zoetere en zachtere variant door witte chocolade te gebruiken? Of wil je juist een gulden middenweg? Dan kun je het beste voor melkchocolade kiezen. En voor een écht andere ganache, kies je eens voor een meer exotische chocoladesoort;
Ruby chocolade is roze van kleur en heeft een fruitige smaak. De zure fruitsmaak maakt deze chocolade een goed alternatief voor het vullen van soezendeeg en gebak. Maak ruby chocolade ganache met bovenstaande verhoudingen en verras fijnproevers met deze roze chocolade.
Gold chocolate heeft een intense karamelsmaak en is de perfecte toevoeging aan verschillende desserts. Deze chocolade lijkt qua samenstelling erg op witte chocolade en heeft daarom dezelfde chocolade : room verhouding.
Heb je juist zin in een fruitig baksel? Vervang dan (een deel van) de room in het recept voor fruitpuree, vruchtensap of smaakpasta. Daarnaast kun je ook de slagroom extra diepgang geven door koffie, citroen of specerijen toe te voegen. Allemaal manieren om jouw ganache net wat spectaculairder te maken. Wil je nóg meer diepgang, dan kun je een beetje likeur toevoegen aan de ganache. Vervang bij het toevoegen van een vloeibare smaakmaker altijd een deel van de slagroom en vul het mengsel aan met hetzelfde aantal milliliters als je op de hoeveelheid slagroom in mindering brengt.
Ben je van plan om zelf ganache te maken of loop je ergens tegenaan bij het maken van je eigen ganache? Hieronder zetten we de meest gestelde vragen en problemen (met oplossingen) voor je op een rijtje!
Geen paniek! Is je ganache te dik, dan kun je deze gemakkelijk verdunnen door wat extra (warme) room of zachte boter aan je ganache toe te voegen. Houd er wel rekening mee dat je ganache ook weer dikker/steviger wordt als deze afkoelt.
Is je ganache juist te vloeibaar, dan kun je dit uiteraard ook oplossen. Is je ganache nog warm, houd er dan rekening mee dat deze nog dikker wordt wanneer de ganache afkoelt. Als je ook je afgekoelde ganache te dun vindt, dan kun je deze dikker maken door de ganache op te kloppen met de mixer. Hoe langer je de ganache mixt, hoe dikker deze wordt.
Als je te koude ingrediënten toevoegt aan de (warmere) basis voor je ganache, dan kan je ganache gaan schiften. Een geschifte ganache kun je redden door er wat meer room of boter aan toe te voegen (let dan wel op dat deze tenminste op kamertemperatuur is!) of verwarm de ganache heel erg kort en roer 'm dan nog even door.
Wil je ganache en fondant samen gebruiken om je taart af te smeren en te bekleden, dat kan prima. Vaak wordt botercrème gebruikt voor het afsmeren van een fondant-taart, maar dit kan ook prima met een zelfgemaakte ganache.
Heb je ganache gemaakt en is deze (bijvoorbeeld in de koelkast) te hard geworden, dan kun je de ganache weer kort opnieuw verwarmen zodat deze weer wat vloeibaarder wordt. Let wel op dat hoe langer je de ganache verwarmt, hoe vloeibaarder deze weer wordt. Wil je de ganache bijvoorbeeld gebruiken voor het afsmeren of vullen van een taart, dan wil je niet dat je ganache te vloeibaar wordt, want dan loopt het zo van je taart af.
Ganache is het lekkerst en het makkelijkst om te verwerken, als je deze direct na bereiding of afkoelen gebruikt. Zeker voor het gebruik van de ganache als drip, moet je deze direct gebruiken. Wil je de ganache gebruiken voor truffels of voor het afsmeren van een taart, dan kun je de ganache wel bewaren. Bewaar de ganache dan luchtdicht verpakt, in de koelkast. Gebruik de ganache dan wel binnen een paar dagen, je hebt er immers wel room in verwerkt.
Wil je een witte chocolade ganache bijvoorbeeld roze of blauw maken, dan kan dat ook prima. Je kunt hier kleurstoffen voor gebruiken, maar je kunt je ganache bijvoorbeeld ook kleuren met een bramen- of frambozensapje. Zo geef je de ganache ook nog eens een lekker smaakje.