Alles over de au bain marie methode
De au bain marie methode is een klassieke techniek die veel gebruikt wordt in de keuken, vooral bij bakken. Of je nu chocolade wil smelten, delicate sauzen wil bereiden of een fluweelzachte custard wil maken, met de au bain marie methode maak je de mooiste desserts. Wij leggen je alles uit over de au bain marie techniek: hoe het werkt, de voordelen van au bain marie en waar je op moet letten.
Wat betekent au bain marie?
De term au bain marie betekent letterlijk "in het bad van Marie." Het verwijst naar een kooktechniek waarbij ingrediënten indirect worden verwarmd door een warm waterbad. Het doel hiervan is om kwetsbare ingrediënten te verwarmen zonder dat ze aanbranden, schiften of te snel garen. De au bain marie techniek wordt vaak gebruikt voor het smelten van chocolade, het bereiden van custards en zelfs het stomen van desserts zoals flans.
Hoe werkt de au bain marie methode?
De au bain marie methode is een eenvoudige techniek waarmee je ingrediënten gecontroleerd kunt verwarmen. Het proces bestaat maar uit een paar stappen en een paar basisbenodigdheden.
Wat heb je nodig?
Om de au bain marie methode te gebruiken, heb je het volgende nodig:
Een pan: Voor de traditionele methode op het fornuis. Kies een pan die breed genoeg is om een kom stabiel boven te laten rusten.
Een hittebestendige kom: Deze plaats je boven de pan. Gebruik een kom van glas of metaal die bestand is tegen hoge temperaturen.
Ingrediënten: Zoals chocolade, boter, eieren of sauzen die je wil smelten, garen of verwarmen.
Een spatel of garde: Voor het regelmatig roeren van de ingrediënten.
Voor de ovenvariant: Een ovenschaal, heet water en een bakvorm waarin je je gerecht bereidt.
Stappenplan au bain marie methode
Zo pas je de au bain- marie methode toe:
Vul een pan met water: Vul de pan met een laagje water (ongeveer 2-5 cm) en breng het aan de kook. Zodra het water kookt, zet je het vuur lager zodat het water zachtjes blijft koken.
Plaats een kom: Zet een hittebestendige kom op de pan. Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt, zodat de ingrediënten indirect worden verwarmd door de stoom van het kokend water.
Ingrediënten toevoegen: Doe de ingrediënten in de kom. Dit kunnen bijvoorbeeld stukjes chocolade zijn, boter voor een saus of een mengsel van eieren en suiker voor custard.
Gelijkmatig verwarmen: Roer de ingrediënten regelmatig met een spatel of garde. Dit voorkomt dat ze aan de randen te heet worden en zorgt voor een glad en egaal (gegaard) resultaat. Blijf verwarmen totdat je de gewenste consistentie bereikt.
Voor de ovenvariant: Vul een ovenschaal met heet water en plaats hierin je bakvorm met het gerecht. Zorg dat het water tot ongeveer halverwege de hoogte van de bakvorm komt. Bak je gerecht in de oven zoals aangegeven in het recept. Deze methode gebruik je bijvoorbeeld voor desserts zoals crème brûlée of flans.
Haal van de warmtebron: Zodra je ingrediënten volledig zijn gesmolten of gaar zijn geworden, haal je de kom van de pan. Voor de ovenvariant haal je de ovenschaal voorzichtig uit de oven.
Veelvoorkomende fouten bij de au bain marie methode (en hoe je ze voorkomt)
Hoewel de au bain marie methode eenvoudig lijkt, kan er altijd iets misgaan. Dit zijn de meest voorkomende fouten en tips om ze te voorkomen, zodat je altijd een perfect resultaat behaalt.
Chocolade klontert of wordt korrelig
Wat gaat er mis?
Chocolade klontert vaak doordat er waterdruppels in de kom terechtkomen. Dit kan gebeuren door condens van het kokende water of opspattend water.
Een te hoge temperatuur kan ervoor zorgen dat de chocolade verbrandt of korrelig wordt.
Hoe voorkom je dit?
Zorg dat je kom en spatels volledig droog zijn voordat je begint.
Laat het water zachtjes koken in plaats van hard (met opspattende bubbels) om condensvorming te minimaliseren.
Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt.
Ei stolt in custards of sauzen
Wat gaat er mis?
Als de temperatuur te hoog is, kan het ei in custards, sauzen of Zwitserse meringue stollen, waardoor het mengsel klonterig wordt.
Hoe voorkom je dit?
Verwarm het mengsel langzaam en gebruik lage tot middelhoge warmte.
Roer of klop constant tijdens het verwarmen om de temperatuur gelijkmatig te verdelen.
Gebruik een keuken- of suikerthermometer om ervoor te zorgen dat je mengsel niet te heet wordt (onder de 80°C houden bij ei-sauzen en meringues).
Er komt water in de kom
Wat gaat er mis?
Opspattend water of condens van de pan kan in de kom terechtkomen, wat vooral bij chocolade of suikerhoudende mengsels problemen geeft.
Hoe voorkom je dit?
Vul de pan met een laagje water dat niet hoger komt dan 2-5 cm.
Controleer regelmatig of het water niet te hoog kookt en voeg eventueel water toe als het te veel verdampt.
Gebruik een kom die goed past op de pan, zodat er geen stoom langs de randen ontsnapt.
Het duurt te lang voordat mijn mengsel smelt of gaart
Wat gaat er mis?
Bij te weinig warmte kan het smelten of garen erg lang duren, wat frustrerend kan zijn.
Hoe voorkom je dit?
Zorg dat het water zachtjes kookt in plaats van lauw is. Het water hoeft niet hard te koken, maar moet wel voldoende warmte afgeven.
Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je ze in de kom doet. Koude ingrediënten zoals koude boter of eieren vertragen het proces.
De kom raakt de het water of zelfs de pan
Wat gaat er mis?
Als de kom het water raakt, kan de directe warmte ervoor zorgen dat ingrediënten aan de bodem van de kom verbranden.
Hoe voorkom je dit?
Gebruik een kom die goed op de pan past en controleer of de bodem van de kom boven het water hangt.
Kies een pan die breed genoeg is, zodat de kom stevig op de rand rust.
Inconsistenties in het mengsel
Wat gaat er mis?
Ongelijkmatige verhitting kan ervoor zorgen dat sommige delen van het mengsel al gaar of gesmolten zijn, terwijl andere delen nog niet klaar zijn.
Hoe voorkom je dit?
Roer of klop regelmatig, zodat de ingrediënten gelijkmatig verwarmen.
Gebruik een garde of spatel die geschikt is voor het type mengsel (bijvoorbeeld een siliconen spatel voor chocolade of een garde voor custards).
Waarom de au bain marie methode gebruiken?
De au bain marie methode heeft veel voordelen waardoor het een handige techniek is om te gebruiken in de keuken.
Gelijkmatige warmte
Bij de au bain marie methode worden ingrediënten indirect verwarmd door het warm waterbad. Hierdoor ontstaat er een constante en gelijkmatige temperatuur, zonder dat de ingrediënten te heet worden.
Ingrediënten branden niet aan: Omdat er geen directe hittebron onder de ingrediënten zit, is de kans op aanbranden heel erg klein.
Perfecte controle: Ingrediënten worden niet warmer dan 100°C, waardoor je nauwkeurige controle hebt over het smelt- of gaarproces.
Perfect voor kwetsbare bereidingen
Veel ingrediënten, zoals chocolade, eieren en boter, kunnen snel schiften, stollen of verbranden bij directe verhitting. De au bain marie methode is een veilige manier om deze kwetsbare ingrediënten langzaam en gecontroleerd te verwarmen.
Chocolade: Smelt chocolade zonder dat het aanbrandt of klontert. Dit is vooral belangrijk bij witte chocolade, die gevoeliger is voor hoge temperaturen.
Eieren: Au bain marie garen zorgt voor een stabiel mengsel bij gerechten zoals custards, meringues en sauzen op basis van eieren.
Boter en sauzen: Smelt boter zonder te bruinen of maak delicate sauzen, zoals hollandaise, zonder dat ze schiften.
Veelzijdigheid
De au bain marie methode is niet beperkt tot het fornuis, maar kan ook in de oven worden gebruikt. Hierdoor kun je de au bain marie techniek voor verschillende soorten gerechten gebruiken.
Op het fornuis: Smelt chocolade, bereid custards of maak Zwitserse meringue met perfecte controle over de temperatuur.
In de oven: Gebruik een warm waterbad om fluweelzachte desserts zoals crème brûlée, flans of cheesecakes langzaam en gelijkmatig te garen.
Voor koelen: Naast verwarmen kun je de au bain marie methode ook omkeren en gebruiken om sauzen, siropen of chocolade rustig en gelijkmatig af te koelen in een koud waterbad.
Wanneer gebruik je de au bain marie methode?
De au bain marie methode gebruik je vooral bij ingrediënten die gevoelig zijn voor hitte. Met de au bain marie techniek kun je ingrediënten op een veilige en gecontroleerde manier verwarmen.
Au bain marie smelten
Smelten is de meest bekende toepassing van de au bain marie methode. Het zorgt ervoor dat ingrediënten langzaam en gelijkmatig op temperatuur komen, zonder te verbranden of te schiften.
Chocolade
De au bain marie methode is perfect voor het maken van glazuur, chocoladesaus, of de basis voor truffels en ganache. Door de langzame verhitting blijft de chocolade namelijk mooi glad en glanzend. Vooral voor witte chocolade is het slim om de au bain-marie methode te gebruiken, omdat deze chocolade veel gevoeliger is voor hitte en erg snel verbrandt.
Boter
Gebruik de au bain marie methode om boter te smelten zonder dat het bruin wordt. Dit is handig voor recepten waarin je gesmolten, maar niet gebruinde) boter nodig hebt. Zoals voor brownies, koekjes of cakes.
Karamel
Verwarm suiker rustig in een au bain marie tot het oplost en karamelliseert. Dit voorkomt dat de karamel aanbrandt en zorgt voor een constante controle over de temperatuur. Op die manier kun je karamel maken met weinig risico.
Chocoladepasta of spreads
Verwarm chocoladespreads zoals Nutella voorzichtig au bain marie om deze makkelijker smeerbaar te maken. Zo kun je ze bijvoorbeeld gebruiken als topping voor taarten en (cup)cakes.
Sauzen en custards
De au bain marie methode is perfect om te gebruiken voor sauzen en custards die gemakkelijk schiften bij directe hitte. Denk daarbij bijvoorbeeld aan hollandaisesaus, custard of Zwitserse meringue. Deze klassieke sausen en bereidingen maak je makkelijker met een lage en constante temperatuur. Hierdoor stolt het ei niet en krijg je mooie egale en fluweelzachte bereidingen.
Au bain marie in de oven
In de oven creëert au bain marie een gelijkmatige warmte in de oven en een vochtige omgeving, ideaal voor desserts die langzaam moeten garen en die zijdeacht moeten blijven.
Crème brûlée, flan en pudding
Met de au bain marie oven methode maak je een fluweelzachte crème die zonder luchtbellen gaar wordt in een warm waterbad. Daardoor is deze techniek perfect voor gerechten zoals crème brûlée, flan of pudding.
Cheesecake
Het waterbad voorkomt dat de cheesecake scheurt en zorgt daardoor voor een mooie gladde bovenkant. Dit komt doordat de lucht in de oven vochtig blijft en de cheesecake daardoor niet kan uitdrogen (en dus scheuren).
Clafoutis en andere custardachtige cakes
Deze baksels garen langzaam door de au bain marie oven methode en blijven daardoor zacht en romig. Precies hoe je deze cakes het liefst hebt!
Au bain marie koelen
Naast verwarmen kun je de au bain marie methode ook gebruiken om ingrediënten gecontroleerd en gelijkmatig af te koelen.
Siroop
Laat een siroop langzaam afkoelen in een koud waterbad zodat je een mooie gladde siroop krijgt, zonder suikerkristallen.
Chocolade
Gebruik een koud waterbad om chocolade snel maar gelijkmatig af te koelen tijdens het tempereren. Zo krijg je mooie glanzende en knapperige chocolade.
Roomsaus
Laat roomsaus of custard rustig afkoelen met een au bain marie waterbad. Daarmee voorkom je dat ze schiften of zuur worden.
Maak de lekkerste baksels met au bain-marie
De au bain marie methode is een eenvoudige techniek die zorgt voor gecontroleerde, gelijkmatige verwarming van je ingrediënten. Of je nu chocolade smelt, sauzen bereidt of delicate desserts maakt, met deze methode kun je zonder zorgen werken. Het voorkomt schiften, aanbranden en zorgt voor een perfect resultaat. Door deze techniek toe te passen, kun je veelzijdige en smakelijke gerechten bereiden. Veel plezier in de keuken!