Carrot cake met limoenroomkaas en kokos

Plaats het rooster iets onder het midden van de oven en verwarm de oven voor (elektrisch 150°C / hetelucht 140°C).

Bekleed de bodem van de vorm met een stuk bakpapier en vet de rand in.

Rasp de limoen (1 stuk). Zorg dat je alleen het groene gedeelte van de limoenschil raspt. Het witte is namelijk bitter. Pers de limoen.

Meng in een kom de bloem (175 g), koekkruiden (1 tl), bakpoeder (1,5 tl) en zout (1 snufje). Zet deze apart. Mix in een andere beslagkom de eieren (2 stuks) met de basterdsuiker (100 g). Voeg de zonnebloemolie (75 ml) toe, mix dit kort. Dan mogen de geraspte wortels (75 g) erbij. Gebruik je kant-en-klare wortels, voeg dan 1 eetlepel water toe.

Voeg dan het bloemmengsel toe en mix dit in ongeveer een ½ minuut tot een glad carrot cake-beslag. Je blijft de wortelrasp natuurlijk wel zien.

Doe het carrot cake-beslag in de springvorm en bak de carrot cake op een rooster, net onder het midden van de oven in ongeveer 55-60 minuten gaar. Haal de carrot cake uit de oven en laat hem in de bakvorm goed afkoelen (minimaal 30 minuten), voordat je de cream cheese erop smeert.

Doe de MonChou (100 g) in een kom en mix deze met een mixer mooi glad. Voeg de poedersuiker (10-15 g), limoensap (1 el), limoenrasp en de vanille-aroma (0,5 tl) toe en mix het weer goed door. Bestrijk de carrot cake met de roomkaastopping.

Snijd de carrot cake horizontaal door. Leg de onderste plak carrot cake op een mooi taartplateau of mooie schaal.

Smeer een laagje limoenroomkaas over de carrot cake uit en leg de bovenkant erbovenop.

Bestrijk de zijkanten en bovenkant met de resterende limoenroomkaas.

Bedek de zijkanten en bovenkant van de carrot cake met kokosschilfers (150 g).