Hoe je chocolade perfect tempereert: een stap-voor-stap gids

Wat is chocolade tempereren?

Chocolade tempereren is een proces waarbij je de chocolade smelt en vervolgens afkoelt tot specifieke temperaturen. Dit ‘tempereren’ zorgt ervoor dat de kristallen in de cacao perfect worden gevormd, wat resulteert in een mooie glans en een goede 'snap' als je de chocolade breekt.

Waarom chocolade tempereren?

Getempereerde chocolade heeft een prachtige glans, een knapperige textuur en smelt minder snel in je handen. Dit maakt de chocolade perfect voor het maken van bonbons, het bedekken fruit of koekjes, en het maken van mooie chocoladedecoraties en chocoladerepen. Zonder tempereren wordt de chocolade dof en zacht, en verliest het die knapperige 'snap' waar we zo van houden.

Stap voor stap chocolade tempereren

Chocolade tempereren is een belangrijke stap voor het maken van perfect glanzende en knapperige chocolade. Wij leggen je uit wat je nodig hebt voor perfect getempereerde chocolade en de verschillende methoden die er zijn om chocolade te tempereren.

Wat heb je nodig?

• pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade

• hittebestendige kom

• pan met water (voor de au bain-marie methode)

• spatel

• thermometer (optioneel)

• marmeren of roestvrijstalen werkblad (optioneel)

• magnetron (voor de magnetron methode)

Verschillende manieren om chocolade te tempereren

Er zijn diverse methoden om chocolade te tempereren. Met een thermometer kun je de temperatuur nauwkeurig controleren, wat zorgt voor de beste resultaten. Zonder thermometer kan het ook, maar dan wordt het wat meer gevoelswerk.

Voor een snellere en eenvoudigere methode kun je ook de magnetron gebruiken, waarbij je de chocolade in korte intervallen smelt en roert totdat de juiste consistentie is bereikt.

Stap voor stap: chocolade tempereren met thermometer

1. Smelt de chocolade

• Hak de chocolade in kleine stukjes zodat de chocolade gelijkmatig smelt.

• Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom.

• Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie).

• Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is en een temperatuur van ongeveer 45-50°C heeft bereikt voor pure chocolade, 40-45°C voor melkchocolade of 35-40°C voor witte chocolade.

2. Koel de chocolade af

• Haal de kom van het vuur.

• Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade.

• Roer constant totdat de chocolade afkoelt tot ongeveer 27-28°C voor pure chocolade, 26-27°C voor melkchocolade of 25-26°C voor witte chocolade.

Verwarm de chocolade opnieuw

• Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water.

• Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade een temperatuur van ongeveer 31-32°C bereikt voor pure chocolade, 29-30°C voor melkchocolade of 28-29°C voor witte chocolade.

Gebruik de getempereerde chocolade

De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Stap voor stap: chocolade tempereren zonder thermometer

1. Smelt de chocolade

• Hak de chocolade in kleine stukjes.

• Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom.

• Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie).

• Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is. De chocolade moet warm aanvoelen, maar niet heet (ongeveer lichaamstemperatuur).

2. Koel de chocolade af

• Haal de kom van het vuur.

• Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade.

• Roer constant totdat de chocolade dikker begint te worden en een beetje afgekoeld aanvoelt. De chocolade moet koel aanvoelen, maar niet koud (ongeveer kamertemperatuur).

3. Verwarm de chocolade opnieuw

• Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water.

• Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade weer soepel en glanzend is, maar niet te warm aanvoelt (weer ongeveer lichaamstemperatuur).

4. Gebruik de getempereerde chocolade

De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Stap voor stap: chocolade tempereren in de magnetron

1. Hak de chocolade fijn

• Hak de chocolade in kleine, gelijkmatige stukjes. Dit zorgt ervoor dat de chocolade gelijkmatig smelt.

2. Smelt de chocolade in de magnetron

• Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom.

• Zet de kom in de magnetron en verwarm de chocolade op halve kracht in intervallen van 15-20 seconden.

• Roer de chocolade na elk interval goed door, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Ga door tot de chocolade bijna volledig gesmolten is.

3. Voeg de resterende chocolade toe

• Haal de kom uit de magnetron en voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe.

• Roer de chocolade constant totdat alle stukjes volledig zijn gesmolten en de chocolade glad en glanzend is. Dit zorgt ervoor dat de temperatuur daalt tot het juiste niveau.

4. Verwarm de chocolade opnieuw indien nodig

• Als de chocolade te veel afkoelt en te dik wordt, zet de kom dan nog een keer in de magnetron op halve kracht voor een paar seconden.

• Roer goed door en zorg ervoor dat de chocolade soepel en op lichaamstemperatuur blijft.

5. Gebruik de getempereerde chocolade

De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Veelvoorkomende problemen en oplossingen bij het tempereren van chocolade

Bij het tempereren van chocolade kunnen er verschillende problemen optreden, zoals verbrande chocolade, klonten, te snel stollen, of een gebrek aan glans en snap. Wij leggen je uit wat je kunt doen als dit gebeurt!

• Verbrande chocolade: Smelt chocolade altijd langzaam en voorzichtig. Te hoge temperaturen kunnen de chocolade verbranden.

• Klonten in de chocolade: Zorg ervoor dat er geen water in de chocolade komt, want zelfs een klein beetje vocht kan de chocolade doen klonteren.

• Te snel stollen: Werk snel zodra de chocolade getempereerd is, omdat het anders weer kan stollen voordat je klaar bent.

• Geen glans of snap: Als de chocolade niet glanst of een goede snap heeft, kan het zijn dat de temperatuur niet precies goed was. Probeer het proces opnieuw met nauwkeurige temperatuurmetingen.

Veelgestelde vragen over chocolade tempereren

1. Kan ik elke soort chocolade tempereren?

Ja, je kunt pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade tempereren, maar de temperaturen verschillen. Ook kun je bijvoorbeeld Ruby chocolade of Gouden chocolade tempereren. Hiervoor kun je dezelfde temperaturen aanhouden als voor melkchocolade

2. Wat is de beste chocolade voor tempereren?

Voor het beste resultaat kies je voor chocolade van goede kwaliteit met een hoog cacaogehalte (minimaal 60% voor pure chocolade). Chocolade van merken zoals Callebaut, Valrhona en Lindt staan bekend om hun consistentie en kwaliteit, waardoor ze perfect zijn voor tempereren. Vermijd chocolade met veel toevoegingen, zoals plantaardige vetten, want die kunnen het tempereren bemoeilijken.

3. Wat als ik geen thermometer heb?

Een thermometer is sterk aan te raden voor nauwkeurige resultaten. Zonder thermometer is het moeilijk om de juiste temperatuur te bereiken. Het kan wel, maar het resultaat is niet altijd hetzelfde. Houd voor tempereren zonder thermometer eerder genoemde methode aan.

4. Hoe bewaar ik getempereerde chocolade?

Bewaar getempereerde chocolade op een koele, droge plaats. Vermijd de koelkast, want dit kan leiden tot condensatie en doffe plekken op de chocolade. Dat zou zonde zijn!

5. Heeft de omgevingstemperatuur invloed op mijn getempereerde chocolade?

Ja, de omgevingstemperatuur kan een grote invloed hebben op het tempereren van chocolade. Idealiter werk je in een koele, droge omgeving met een temperatuur tussen 18-20°C. Als de omgeving te warm is, kan de chocolade te snel smelten of niet goed stollen.

Te koude omgevingen kunnen er daarentegen juist voor zorgen dat de chocolade te snel afkoelt, wat het tempereren moeilijker maakt. Probeer tempereren in een ruimte met een stabiele, koele temperatuur voor de beste resultaten.

Met deze stappen kun je moeiteloos chocolade tempereren en indruk maken met je prachtige chocoladecreaties. Probeer het eens en geniet van de mooie glans en knapperige textuur van je eigen getempereerde chocolade. Veel bakplezier!