Spiegelglazuur: zo krijg je een strakke, glanzende taart
Spiegelglazuur geeft taarten en kleine gebakjes een diepe glans en een strak uiterlijk. De techniek werkt het mooist op een gladde, koude basis. Een mousse- of bavaroistaart die je in een mal hebt opgebouwd en netjes hebt afgewerkt geeft het beste resultaat. Met rustige handelingen en de juiste temperatuur vloeit het glazuur gelijkmatig uit en krijgt je taart die kenmerkende spiegel!
Wat is spiegelglazuur en hoe werkt het?
Spiegelglazuur is een glanzend glazuur op basis van suikerstroop en gelatine. In veel varianten wordt ook gecondenseerde melk en witte chocolade gebruikt zodat je het eenvoudig kunt kleuren.
Belangrijk is de samenhang tussen temperatuur en ondergrond. Giet rond 30 tot 35 °C en werk op een taart die door en door koud is. Zo hecht de laag goed en blijft de glans mooi.
Wat heb je nodig voor spiegelglazuur?
Voor je begint is het handig om alles klaar te leggen. Dat werkt rustiger en voorkomt geknoei tijdens het gieten van je spiegelglazuur.
Keukenweegschaal en pan
Keukenthermometer
Hoge maatbeker of smalle mengbeker
Staafmixer
Fijne zeef
Rooster met opvangvel
Paletmes en een mes dat je kunt verwarmen
Eventueel een draaiplateau
Temperatuur en consistentie
Temperatuur stuurt alles, dus het is belangrijk om hier extra goed op te letten. Boven de 35 °C wordt het glazuur dun en zakt het te snel van de taart. Onder de 30 °C spreidt het stroever en zie je eerder strepen. Meet tijdens het afkoelen en werk pas door als de juiste giettemperatuur is bereikt. Zorg ook dat de ondergrond echt koud is. Een bevroren taart geeft de strakste laag.
Stap-voor-stap spiegelen
Zo pak je het maken van spiegelglazuur rustig en gecontroleerd aan, met uitleg per stap.
Werkplek klaarzetten. Plaats een rooster met een opvangvel eronder. Haal de bevroren taart uit de vriezer en zet ‘m op het rooster. Zo voorkom je vlekken en kun je de onderrand later netjes bijsnijden.
Gelatine weken. Gebruik bladgelatine en laat de blaadjes in koud water zacht worden. Zo lost de gelatine straks gelijkmatig op in je glazuur.
Suikerstroop koken. Verhit water, suiker en een beetje glucose tot alles is opgelost. De stroop moet helder zijn en mag geen suikerkristallen bevatten.
Mengen en emulgeren Giet de hete stroop op gecondenseerde melk en chocolade. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer kort door zodat alles smelt en samenkomt.
Staafmixen zonder lucht.
Mix rustig met de staafmixer en houd de kop net onder het oppervlak. Op en neer bewegen brengt lucht in het glazuur en geeft later belletjes, doe dat dus niet.
Zeven en laten dalen. Zeef in een maatbeker om klontjes en lucht te verwijderen. Laat het glazuur afkoelen tot
30–35 °C en controleer dit goed met de thermometer.
Gieten in één beweging. Giet vanaf het midden naar buiten. Laat de laag vanzelf langs de randen naar beneden lopen. Niet terugwrijven met een spatel, dat veroorzaakt juist strepen.
Onderrand afwerken. Wacht een minuut tot het druppen stopt. Snijd de onderrand schoon met een warm mes en verplaats de taart pas daarna naar een schaal of taartplateau.
Waar kun je spiegelglazuur voor gebruiken?
Spiegelglazuur komt het best tot zijn recht op een gladde basis met koele kern. Entremets en bavaroistaarten geven die strakke ondergrond en laten het glazuur mooi doorlopen.
Kleine gebakjes uit siliconenvormen leveren ronde randen zonder beschadigingen en zijn daardoor heel fijn om te spiegelen.
Werk je met een “gewone” taart, smeer dan eerst strak af met bijvoorbeeld ganache of botercrème. Koel daarna diep door en giet pas als alles goed koud is. Op cake zonder egale tussenlaag blijft de doorloop minder strak en zie je sneller onregelmatigheden.
Handig om te onthouden:
Entremets en bavaroistaarten.
Kleine gebakjes uit siliconenvormen zoals halve bollen of mini’s.
Taarten die strak zijn afgesmeerd en goed zijn gekoeld.
Minder geschikt voor losse cake zonder egale tussenlaag.
Veelgemaakte fouten en hoe je het oplost!
Een spiegelglazuur is heel erg gevoelig voor kleine foutjes en oneffenheden. Hieronder vind je de meest voorkomende problemen met hun oorzaken en wat je kunt doen om het te repareren.
Doffe glans
De glans valt tegen en kan zelfs een beetje dof worden als de temperatuur van je glazuur niet klopt of de taart niet koud genoeg is. Breng het glazuur terug naar 30 tot 35 °C en koel de taart nog wat langer. Giet opnieuw in één keer. Werk rustig en laat de laag daarna even met rust. Zo kan het glazuur egaal aan de taart hechten.
Luchtbellen in het oppervlak
Lucht kan ik je spiegelglazuur komen door te heftig mixen of doordat je het glazuur niet hebt gezeefd. Mix met de staafmixer laag in de beker en beweeg niet op en neer. Zeef je spiegelglazuur altijd voordat je het giet. Zie je na het gieten nog belletjes in het glazuur, tik ze direct weg met het paletmes. Wacht niet te lang, want dan vormt zich al een dun velletje en krijg je de belletjes er niet meer uit.
Strepen of open plekken
Je kunt strepen of open plekken krijgen als het glazuur te dik is of de ondergrond nog te warm. Laat het glazuur kort verder afkoelen of koel de taart nog wat langer. Giet het spiegelglazuur in één vloeiende beweging over de taart zonder te pauzeren. Als je terug giet over half gestold glazuur krijg je juist strepen.
Glazuur loopt te snel weg
Een dunne laag of een te warm glazuur blijft niet goed zitten en kan van je taart af glijden. Werk dus altijd op de juiste temperatuur en laat de taart extra koelen als het glazuur niet goed blijft zitten. Giet liever iets dikker en geef de laag tijd om te hechten. Snijd de onderrand pas bij als het glazuur niet meer druppelt.
Kleur wordt niet egaal
Gebruik kleurstof die bedoeld is voor het kleuren van chocolade en meng maar kort. Te lang roeren kan de kleur namelijk troebel maken. Zie je spikkels in het glazuur, zeef het dan opnieuw en roer rustig door tot de kleur gelijkmatig is.
Rafelige onderrand
Te vroeg of te laat bijsnijden van het glazuur aan de onderkant kan een rafelige onderkant geven. Wacht nog een minuut tot het druppen echt helemaal stopt en snijd dan met een warm mes de onderrand schoon. Verplaats de taart daarna pas naar een schaal.
Tips voor een mooier spiegelglazuur
Tot slot nog een paar praktische tips die het verschil maken tussen een perfect spiegelglazuur en een rommelige taart. Bereid je goed voor en werk nauwkeurig!
Neem voldoende tijd en plan vooruit. Maak het glazuur op tijd en laat het gecontroleerd afkoelen tot de juiste temperatuur. Zo hoef je niet te haasten en giet je het glazuur op het juiste moment.
Houd alles netjes en schoon. Kruimels, spatjes en vingerafdrukken zie je terug in de spiegeltaart. Werk met schone tools en veeg je werkblad tussendoor goed schoon.
Test je glazuur eerst. Laat een klein straaltje van je spiegelglazuur langs de zijkant van de taart lopen. Loopt het mooi en dekt het direct, dan kun je het glazuur over de hele taart gieten.
Kleur met beleid. Gebruik altijd kleurstof die geschikt is voor chocolade. Meng kort om de glans te behouden en zeef bij twijfel je glazuur nog een keer.
Maak marmer zonder roeren. Giet twee of drie kleuren bij elkaar in één kan, roer héél kort en giet direct over je taart. Roeren na het gieten haalt het patroon weg en dat is zonde als je een marmer look wil.
Werk de onderrand netjes af. Snijd de onderrand van je taart pas bij als het druppen volledig is gestopt. Verplaats de taart daarna pas, zo voorkom je vegen en vlekken op je schaal.
Bewaren en hergebruiken. Restjes spiegelglazuur kun je gekoeld bewaren of invriezen. Warm het later rustig op tot giettemperatuur en zeef opnieuw voor een glad resultaat.
Veelgestelde vragen over het maken van spiegelglazuur
1. Kan ik kleurstoffen op waterbasis gebruiken?
Bij varianten met witte chocolade werkt dat minder goed. De vetfase en waterbasis gaan niet mooi samen waardoor de kleur kan breken of vlekkerig wordt. Gebruik daarom kleurstof die geschikt is voor chocolade. De kleur blijft dan egaal en de structuur stabiel.
2. Hoe krijg ik strakke randen aan de onderkant?
Giet in één vloeiende beweging en wacht kort tot het druppen stopt. Ga dan met een warm mes langs de onderrand. Door eerst die rand op te schonen en pas daarna de taart te verplaatsen, voorkom je rafels en vegen op je schaal.
3. Hoe lang blijft de glans mooi na het spiegelen?
Serveer je taart gekoeld en zet de taart daarna weer terug in de koelkast. Op kamertemperatuur verliest de spiegel sneller zijn strakke look, zeker in een warme keuken. Werk zo veel mogelijk vlak voor het moment van serveren.
4. Kan ik spiegelglazuur opnieuw opwarmen en hergebruiken?
Dat kan. Verwarm het glazuur rustig au bain marie of heel kort in de magnetron, roer tot je weer rond de giettemperatuur zit en zeef opnieuw. Zo verwijder je klontjes en eventuele luchtbelletjes die tijdens het opwarmen zijn ontstaan.
5. Werkt spiegelen direct op slagroom?
Dat is lastig omdat slagroom niet glad en stevig genoeg is. Breng eerst een strakke tussenlaag aan van bijvoorbeeld ganache of botercrème. Koel die laag door tot koud of bevroren. Spiegelen gaat dan veel netter en de glans blijft mooier.
Zin om de poging te wagen?
Spiegelglazuur is niet makkelijk om te maken. Extra aandacht voor temperatuur, timing en een rustige werkwijze zijn belangrijk voor een mooie spiegel. Met een goed voorbereide ondergrond, gieten op de juiste warmtegraad en een nette afwerking krijg je altijd wel een mooie taart. Begin klein, bouw ervaring op en je ziet bij elke poging de glans én je vertrouwen groeien.