Mojito taart

Plaats het rooster onderin de oven en verwarm de oven voor (elektrisch 180°C / hetelucht 170°C).

Vet de springvorm goed in met boter of gebruik bakspray (bijv. Dr. Oetker).

Meng bloem (200 g), Dr. Oetker Backin (2 tl) en suiker (30 g) in een kom. Voeg boter (120 g) toe en snijd de boter met twee messen klein, zodat er kruimels ontstaan. Klop het ei (1 stuk) los en voeg het toe. Kneed er snel een kruimelig samenhangend deeg van of gebruik hiervoor een keukenmachine met messen. Verpak het deeg in vershoudfolie en leg het 30 minuten in de koelkast om op te stijven.

Rol het deeg uit tot een dunne ronde lap van ca. 2 mm dikte en ca. 30 cm in doorsnede. Bekleed hiermee de taartvorm. Snijd het deeg langs de rand van de vorm recht af. Leg een stuk bakpapier in de vorm en strooi hierop de steunvulling (bakknikkers of gedroogde peulvruchten). Bak de taartbodem 25 minuten, verwijder na 10 minuten het bakpapier met de steunvulling. Laat de taartbodem helemaal afkoelen.

Pers de limoenen (5 stuks) uit, zeef het sap en meet het af: het moet 180 ml zijn. Vul het sap met tonic (170 ml) en rum (50 ml) aan tot 400 ml. Doe het limoenwater en de mix voor banketbakkersroom (1 zakje) in een kom en meng het geheel met garde of mixer op de middelste stand. Klop het geheel met een mixer met garden in 1 minuut op de hoogste stand tot een glad mengsel. Laat de banketbakkersroom 5 minuten opstijven in de koelkast.

Zorg dat de kom vetvrij is, dit kun je doen door de kom bijvoorbeeld schoon te maken met wat citroensap. Klop met de mixer op de hoogste stand in 4 minuten de eiwitten (2 stuks) en de helft van de suiker (70 g) door elkaar. Meng daarna de andere helft van de suiker met de Koopmans Maizena (1 el) en voeg deze ook toe. Klop het nog ongeveer een halve minuut. Als je mooie pieken kunt maken en de kom op de kop kunt houden is de meringue stijf genoeg.

Verwarm de oven weer voor (elektrisch 130°C / hetelucht 120°C). Verdeel de afgekoelde lemon curd over de afgekoelde taartbodem. Verdeel de meringue erover en gebruik een vork om piekjes aan te brengen. Zet de taart 5-10 minuten in de oven, zodat de meringue een beetje bruin kleurt. Dit kun je ook doen met een crème brulee-brander. Serveer de Mojito-taart met wat munt (7 blaadjes).