Bakken zonder ei - Hoe kun je eieren vervangen?

Waarom bakken zonder ei?

Redenen voor het weglaten van ei kunnen bijvoorbeeld een kippenei-eiwitallergie of -intolerantie zijn. Naast gezondheidsredenen kunnen ook milieubewustzijn of ethische redenen een rol spelen waardoor mensen hun eetgewoonten veranderen en eieren weglaten uit hun dieet. Denk hierbij bijvoorbeeld aan mensen met een veganistisch dieet.

Hoe kun je eieren vervangen bij het bakken?

Er zijn verschillende ingrediënten die je kunt gebruiken om eieren te vervangen. Je hebt kant-en-klare eivervangers die je in de supermarkt kunt kopen, maar er zijn ook natuurlijke alternatieven. We hebben een aantal veel voorkomende eivervangers voor je op een rijtje gezet. Hieronder leggen we uit in welke verhoudingen je eieren in je baksel kunt vervangen en welke functie het ei in je beslag of deeg vervult.

• Appel- of bananenpuree

• Lijnzaad

• Kikkererwten vocht: aquafaba

• Sojamelk

• Kant-en-klare eivervanger

Cake zonder ei met appel- of bananenpuree

Appelmoes of bananenpuree werkt erg goed als eivervanger in bijvoorbeeld cakerecepten. Omdat ze een zeer hoog vochtgehalte hebben, zorgen ze voor een smeuïge cake. Omdat een cake zonder ei meestal wat compacter wordt, is het van belang een extra rijsmiddel zoals gist of bakpoeder toe te voegen aan je cakebeslag.

Je kunt één ei vervangen door 60 g appelmoes of een halve geprakte banaan. Appelmoes kun je kant-en-klaar in de supermarkt kopen, de bananenpuree maak je gewoon zelf door een rijpe banaan te pureren. Beide soorten fruit hebben een merkbare eigen smaak in de cake. Welke puree je voor je cake gebruik is dus een kwestie van wat je lekkerder vindt smaken en wat goed samengaat met de andere ingrediënten.

Cake zonder ei met lijnzaad

Als eivervanger zorgt lijnzaad er ook voor dat cakebeslag goed bindt. Om eieren in je cake te vervangen door lijnzaad, kun je het beste gemalen of geplette lijnzaad gebruiken. Je kunt ook hele zaadjes kopen en zelf pletten. Laat de lijnzaadjes weken in een beetje water om een soort gel te vormen die het cakebeslag bindt. Ter vervanging van één ei neem je een eetlepel gemalen lijnzaad en meng je dit met 3 eetlepels water. Laat het mengsel ongeveer 5 minuten rusten voordat je het in je cakebeslag verwerkt.

Vervang eiwit door kikkererwtenvocht

Als je alleen eiwitten wilt vervangen is kikkererwtenvocht, dat ook aquafaba wordt genoemd, erg geschikt. De reden hiervoor is het hoge eiwitgehalte van het vocht waarin de kikkererwten worden gekookt. Je kunt de kikkererwten zelf koken in water, of kant-en-klare kikkererwten uit blik gebruiken. In beide gevallen laat je de kikkererwten uitlekken en vang je het vocht op.

Om één eiwit te vervangen heb je 25 g aquafaba nodig. Klop dit met een kneepje citroensap en een snufje bakpoeder gedurende 10 minuten. Na 10 minuten ziet de aquafaba eruit als opgeklopt eiwit. Laat je niet afschrikken door de geur van de kikkererwten, de geur zal verdwijnen zodra je het hebt opgeklopt. Kikkererwtenvocht smaakt in baksels neutraal.

Vervang eigeel door sojamelk

Als je eigeel wilt gebruiken, bijvoorbeeld om je gebak mee te bestrijken, kan je het ei vervangen door sojamelk. Dit geeft je gebak een mooie bruine kleur en glans. In het gebak zelf kan je het beste een eierdooier vervangen door een kant-en-klare eivervanger. De exacte dosering is te lezen op de verpakking van de eivervanger.

Cake zonder ei met kant-en-klare eivervanger

In bijna elke supermarkt vind je tegenwoordig kant-en-klare eivervangers. De meeste zijn poedermengsels gemaakt van maïszetmeel of lupinemeel. Deze mengsels zorgen ervoor dat de ingrediënten van je deeg goed mengen en vervullen zowel de emulgerende functie van eierdooiers als de luchtig-makende functie van eiwitten. Kant-en-klare eivervangers maken je cake vaak wel iets droger, omdat ze meer vocht uit je deeg binden dan eieren doen. Voeg eventueel extra boter of water toe aan je cakebeslag om dit effect tegen te gaan.

De kant-en-klare eivervanger moet je mengen met een beetje water en vervolgens door het beslag roeren. De exacte dosering kunt je vinden op de desbetreffende verpakking. Omdat de smaak neutraal is kan kant-en-klare eivervanger voor veel baksels worden gebruikt. Wij raden eivervangers aan wanneer je het hele ei wilt vervangen.

Hoe vervang ik ei in gistdeeg?

Bij gistdegen is de soepelheid van het deeg erg belangrijk. Dit zodat het gistingsproces kan plaatsvinden zonder dat het oppervlak van het deeg barst. Als je ei in gistdeeg wilt weglaten of vervangen, kan dit gemakkelijk door iets meer melk en vet toe te voegen. Ga voor ongeveer 30 ml meer vloeistof en 20 g meer vet per ei. Probeer gerust eerst wat minder en voeg pas geleidelijk meer toe als je merkt dat je deeg erg vast is.

Hoe vervang ik ei in zanddeeg?

Veel korst- en kneeddegen doen het ook uitstekend zonder ei. In zanddeeg geeft het ei elasticiteit aan het deeg en zorgt het voor kneedbaarheid. Ook in zanddeeg gebruik je meestal gewoon wat meer boter of margarine en laat je het ei weg. Je kan ongeveer 50 g meer margarine of boter per ei gebruiken.

Cake zonder ei

Wil je een cake zonder ei maken, dan kun je het ei makkelijk vervangen. De belangrijkste rol van ei in een cakebeslag is namelijk het binden van het deeg en dit kan ook prima opgelost worden door andere ingrediënten. In cakebeslag kun je het ei bijvoorbeeld vervangen door appel- of bananenpuree, lijnzaad of kant-en-klare eivervangers.

Gebak zonder ei, op basis van biscuit deeg

Gebak op basis van ei, zoals biscuitgebak, doen het niet zo goed met eivervangers. De reden hiervoor is dat de afzonderlijke vervangingsproducten altijd slechts enkele van de eigenschappen van eieren vervullen. Nooit alle eigenschappen tegelijk. Wij raden het dan ook af om biscuitdeeg te maken zonder ei. In dat geval kun je beter kiezen voor een taart of cake op basis van cakebeslag zonder ei.

Hoe vervang ik ei in meringue?

Als je een eiwitmengsel wilt maken zonder ei - ja, het klinkt een beetje vreemd, maar het werkt echt - dan kun je het beste kikkererwtenvocht (ook wel aquafaba genoemd) gebruiken. In principe kun je eiwit gewoon 1-op-1 vervangen door aquafaba.