Bakken zonder ei
Waar heb ik eieren voor nodig bij het bakken?
Eieren vervullen verschillende functies tijdens het bakken. Wij hebben de belangrijkste voor je op een rijtje gezet:
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt.
Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig.
Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Waarom bakken zonder ei?
Redenen voor het weglaten van ei kunnen bijvoorbeeld een kippenei-eiwitallergie of -intolerantie zijn. Naast gezondheidsredenen spelen ook milieubewustzijn of ethische redenen een rol waarom mensen hun eetgewoonten veranderen en eieren weglaten. Denk hierbij bijvoorbeeld aan mensen met een veganistisch dieet.
Hoe kun je eieren vervangen bij het bakken?
Er zijn verschillende ingrediënten die je kunt gebruiken om eieren te vervangen. Je hebt kant-en-klare eivervangers die je in de supermarkt kunt kopen maar er zijn ook natuurlijke alternatieven. We hebben een aantal veel voorkomende eivervangers op een rijtje gezet leggen hieronder uit in welke verhoudingen je de ingrediënten kunt vervangen, welke functie het ei vervult en welke niet.
Appel- en bananenpuree
Lijnzaad
Kikkererwten water
Sojamelk
Kant-en-klare eivervanger
Vervang eieren door appel- en bananenpuree
Appelmoes en bananenpuree werken erg goed als eivervanger in cakerecepten. Omdat ze een zeer hoog vochtgehalte hebben, zorgen ze voor een smeuïge cake. Omdat het beslag hierdoor meestal wat compacter wordt is het van belang een rijsmiddel zoals gist of bakpoeder toe te voegen.
Je kunt één ei vervangen door 60 g appelmoes of een halve geprakte banaan. Appelmoes kun je kant-en-klaar in de supermarkt kopen, de bananenpuree maak je gewoon zelf door een rijpe banaan te pureren. Beide soorten fruit hebben een merkbare eigen smaak in de cake. Welke puree je voor je cake gebruik is een kwestie van wat je lekkerder vindt smaken en wat goed samengaat met de andere ingrediënten.
Vervang eieren door lijnzaad
Als eivervanger zorgt lijnzaad ervoor dat cakebeslag goed bindt. Om eieren in je cake te vervangen door lijnzaad, kun je het beste gemalen of geplette lijnzaad gebruiken. Je kunt ook hele zaadjes kopen en zelf pletten. Laat de lijnzaadjes weken in een beetje water om een soort gel te vormen die het beslag in de cake bindt. Ter vervanging van een ei neem je een eetlepel gemalen lijnzaad en meng je dit met 3 eetlepels water. Laat het mengsel ongeveer 5 minuten rusten.
Vervang eiwit door kikkererwtenwater
Als je alleen eiwitten wilt vervangen is kikkererwtenwater, dat ook aquafaba wordt genoemd, erg geschikt. De reden hiervoor is het hoge eiwitgehalte van het water waarin de kikkererwten worden gekookt. Je kunt de kikkererwten zelf koken in water, of kant-en-klare kikkererwten uit blik gebruiken. In beide gevallen laat je de kikkererwten uitlekken en vang je het water op.
Om één eiwit te vervangen heb je 25 g kikkererwtenwater nodig. Klop dit met een kneepje citroensap en een snufje bakpoeder gedurende 10 minuten. Na 10 minuten ziet de aquafaba eruit als opgeklopt eiwit. Laat je niet afschrikken door de geur van de kikkererwten, de geur zal verdwijnen zodra je het hebt opgeklopt. Kikkererwtwater smaakt in baksels neutraal.
Vervang eigeel door sojamelk
Als je eigeel wilt gebruiken om je gebak mee te bestrijken, kan je het ei vervangen door sojamelk. Dit geeft je gebak een mooie bruine kleur en glans. In het gebak zelf kan je het beste een eierdooier vervangen door een kant-en-klare eivervanger. De exacte dosering is te lezen op de verpakking.
Kant-en-klare eivervanger
In bijna elke supermarkt vind je tegenwoordig kant-en-klare eivervangers. De meeste zijn poedermengsels gemaakt van maïszetmeel of lupinemeel. Deze mengsels zorgen ervoor dat de ingrediënten van je deeg goed mengen en vervullen zowel de emulgerende functie van eierdooiers als de luchtig-makende functie van eiwitten. Kant-en-klare eivervangers maken je cake vaak iets droger, omdat ze meer vocht uit je deeg binden dan eieren dat doen. Voeg eventueel extra boter of water toe om dit effect tegen te gaan.
De kant-en-klare eivervanger moet je mengen met een beetje water en vervolgens door het beslag roeren. De exacte dosering kunt je vinden op de desbetreffende verpakking. Omdat de smaak neutraal is kan kant-en-klare eivervanger voor veel baksels worden gebruikt. Wij raden eivervangers aan wanneer je het hele ei wilt vervangen.
Hoe vervang ik ei in welke cake?
Bij het kiezen van de juiste vervanger is het altijd belangrijk te kijken welke functie het ei heeft in het specifieke beslag. Soms hoef je geen vervanger toe te voegen maar kan je bijvoorbeeld het melk- of vetgehalte verhogen. Wij raden het af om een ei te vervangen in biscuitgebak. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende deegsoorten:
Hoe vervang ik ei in gistdeeg?
Bij gistdegen is de soepelheid van het deeg erg belangrijk. Dit zodat het gistingsproces kan plaatsvinden zonder dat het oppervlak van het deeg barst. Als je ei in gistdeeg wilt weglaten, kan dit gemakkelijk door iets meer melk en vet toe te voegen. Ga voor ongeveer 30 ml meer vloeistof en 20 g meer vet per ei. Probeer gerust eerst wat minder en voeg pas geleidelijk meer toe als je merkt dat je deeg erg vast is.
Hoe vervang ik ei in zanddeeg?
Veel korst- en kneeddegen doen het ook uitstekend zonder ei. Hier geeft het ei elasticiteit en zorgt het voor kneedbaarheid. Ook in zanddeeg gebruik je meestal gewoon wat meer boter of margarine en laat je het ei weg. Je kan ongeveer 50 g meer margarine of boter per ei gebruiken.
Hoe vervang ik het ei in een beslag?
De vervanging is bijzonder makkelijk in een beslag. Hier kan je appel- of bananenpuree, lijnzaad of kant-en-klare eivervangers gebruiken.
Hoe vervang ik ei in biscuit deeg?
Gebak op basis van ei, zoals biscuitgebak, doen het niet zo goed met deze vervangers. De reden hiervoor is dat de afzonderlijke vervangingsproducten altijd slechts enkele van de eigenschappen van eieren vervullen. Nooit alle eigenschappen tegelijk.
Hoe vervang ik ei in meringue?
Als je een eiwitmengsel wilt maken zonder ei - ja, het klinkt een beetje vreemd, maar het werkt echt - dan kun je het beste kikkererwtenwater gebruiken. Dit kan zonder problemen in elkaar geflanst worden.
